《食品分析》王喜波 第一章
第一章1.什么是食品分析?其主要作用有哪些?【详解】食品分析是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。食品分析主要有以下作用：(1)控制和管理生产，保障和监管食品质量；(2)为食品新产品、新技术、新工艺的开发和研讨提供数据支撑；(3)监控食品在储藏、运输和销售过程中的品质变化。 
食品药品管理类 
《食品分析》王喜波 第二章
第二章1.食品样品分析的程序包含哪些内容?【详解】样品的采集、样品的制备与保存、样品的预处理、成分分析、数据记录整理、分析报告的撰写2.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品。【详解】采样：从大量产品(分析对象中)中抽取有一定代表性的样品供分析化验用，这项工作称为采样。检样：从整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定执行。原始样品：把许多
《食品分析》王喜波 第三章
第三章1.简述在食品颜色分析过程中的主要方法。【详解】(一)色度的测定1.目测法仪器测定法(二)白度的测定：白度仪。(三)浊度的测定：浊度的测定方法有目视比浊法和仪器分析法。(四)计算机视觉检测2.与传统的食品分析方法相比现代的食品分析方法具有哪些优势?【详解】与传统的食品分析方法相比现代的食品分析方法具有以下优势：（1）速率快、信息量大、客观准确，可一次
《食品分析》王喜波 第四章
第四章1.食品中的水分测定有何目的与意义?【详解】不同种类的食品中水分含量差别很大，食品中水分含量的多少，影响食品的感官性状、结构及对腐败的敏感性。因此要测定食品中水分其意义如下：(1)水分含量是食品的一个关键质量因素。例如，在果冻和果酱中，要防止糖结晶，必须要严格控制水分含量。(2)某些食品的水分含量通常有专门的规定。例如，国家标准中硬质干酪水分含量须小于42%,蛋制品(巴氏消毒冰鸡
《食品分析》王喜波 第五章
第五章1.食品经烘干、炭化、灼烧后，所得到的灰分为什么称为粗灰分?它含有哪些物质?测定食品的灰分有何意义?【详解】称为粗灰分是因为食品在灰化过程中，一方面某些易挥发元素，如氯、碘、铅等会挥发散失，磷、硫等也会以含氧酸的形式挥发散失，从而使无机成分减少；另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳形成碳酸盐，从而使无机成分增多。因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分总量。故称
《食品分析》王喜波 第六章
第六章1.测定食品酸度有何意义?【详解】(1)酸度或总酸度可以作为食品的质量指标。(2)酸度或总酸度影响食品的风味及质量稳定性。(3)糖酸比可以判断果蔬食物的成熟度。2.食品中的主要有机酸有哪些?【详解】食品中的主要有机酸有柠檬酸、苹果酸、乙二酸、酒石酸、水杨酸、苯甲酸、琥珀酸与延胡索酸##paidbegin##3.什么是复原乳?新鲜牛乳的酸度(°T)范围
《食品分析》王喜波 第七章
第七章1.简述食品中脂肪存在的主要形式，如何选择脂肪提取溶剂，使用乙醚时需要注意哪些事项。【详解】脂肪有两种存在形式：结合态和游离态。脂类物质的提取剂基本是低沸点的有机溶剂。如乙醚、石油醚。(1)在蒸馏乙醚时，切忌使用明火加热；干燥残留物时不可将烘箱门关紧，以免因乙醚提取物浓度太高引发火灾。(2)乙醚中不可含过氧化物，否则会导致部分脂肪氧化，在烘干时也易引起爆炸(3)乙醚
《食品分析》王喜波 第八章
第八章说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。简述可溶性糖类测定中的样品预处理过程。【详解】糖类物质是由碳、氧、氧三种元素组成的一大类化合物，包括单糖、低聚糖和多糖。物理法可用于测定糖液浓度、糖品的焦糖含量、谷物中淀粉及粗纤维含量等。食品中还原糖、蔗糖、总糖、淀粉和果胶物质等的测定多采用化学分析法，但所测得的多是糖类物质的总量，不能确定混合糖的组分及每种糖的含量。利用纸色谱法、
《食品分析》王喜波 第九章
第九章当选择蛋白质测定方法时，那些因素是必须考虑的?【详解】测定所要花费的时间，以选择合适的蛋白质浓度测定的方案实验要求的灵敏度和精确度待分析蛋白质的性质溶液中存在的干扰物质为什么凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量为粗蛋白质含量?【详解】凯氏定氮法测定出食品中的蛋白质含量因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，
《食品分析》王喜波 第十章
第十章维生素按照其溶解性分成哪几类?食品中维生素含量的测定有什么意义?【详解】维生素根据溶解特性可分为两大类。一类为脂溶性维生素，另一类为水溶性维生素维生素含量的测定意义：在评价食品的营养价值、开发和利用富含维生素的食品资源、指导人们合理调整膳食结构、指导人们制订合理的工艺条件及储存条件、最大限度地保留各种维生素等方面具有十分重要的意义和作用。
