《食品分析》王喜波 第五章

第五章

1.食品经烘干、炭化、灼烧后，所得到的灰分为什么称为粗灰分?它含有哪些物质?测定食品的灰分有何意义?

【详解】

称为粗灰分是因为食品在灰化过程中，一方面某些易挥发元素，如氯、碘、铅等会挥发散失，磷、硫等也会以含氧酸的形式挥发散失，从而使无机成分减少；另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳形成碳酸盐，从而使无机成分增多。因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分总量。故称为粗灰分

总灰分主要是金属氧化物、无机盐类及一些杂质，反映食品中矿物质及机械杂质的情况

意义如下：

(1)灰分是某些食品重要的质量控制指标

(2)测定灰分可以判断食品受污染的程度。

(3)测定灰分可以判断食品是否掺假。

(4)测定植物性原料的灰分可以反映植物生长的成熟度和自然条件的影响，测定动物性原料的灰分可以反映动物品种、饲料组分对其的影响。

2.测定食品总灰分时为什么要在高温灼烧前进行炭化处理?

【详解】

（1）对试样进行炭化处理可以防止其在高温灼烧时因水分急剧蒸发而使试样飞溅；

（2）炭化可以防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；

（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。