《食品分析》王喜波 第四章

第四章

1.食品中的水分测定有何目的与意义?

【详解】

不同种类的食品中水分含量差别很大，食品中水分含量的多少，影响食品的感官性状、结构及对腐败的敏感性。因此要测定食品中水分

其意义如下：

(1)水分含量是食品的一个关键质量因素。例如，在果冻和果酱中，要防止糖结晶，必须要严格控制水分含量。

(2)某些食品的水分含量通常有专门的规定。例如，国家标准中硬质干酪水分含量须小于42%,蛋制品(巴氏消毒冰鸡蛋)水分含量须小于76%。

(3)水分含量在也是食品保藏的一个重要因素。例如，脱水蔬菜和水果、奶粉、鸡蛋粉、香精香料等质量的稳定性。其中奶粉中水分含量在2.5%～3.0%时，可抑制微生物生长繁殖，延长保质期。

(4)食品营养价值的计量值要求列出水分含量。

(5)水分含量数据可用于表示样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。

2.食品中水分的存在形式有哪些，干燥过程主要除去食品中哪一部分水分?

【详解】

根据水在食品中与非水组分结合程度及其所处状态不同，可以将食品中的水分为结合水和自由水。

干燥过程主要除去食品中的自由水