第七章
1.简述食品中脂肪存在的主要形式，如何选择脂肪提取溶剂，使用乙醚时需要注意哪些事项。
【详解】
脂肪有两种存在形式：结合态和游离态。
脂类物质的提取剂基本是低沸点的有机溶剂。如乙醚、石油醚。
(1)在蒸馏乙醚时，切忌使用明火加热；干燥残留物时不可将烘箱门关紧，以免因乙醚提 取物浓度太高引发火灾。
(2)乙醚中不可含过氧化物，否则会导致部分脂肪氧化，在烘干时也易引起爆炸
(3)乙醚有毒，使用时要打开万向罩
2.为何乙醚提取物只能称为粗脂肪，粗脂肪包括哪些组分?
【详解】
因为挥发有机溶剂后所得的物质除游离脂肪外，还含有磷脂、色素、挥发油、蜡状物、树脂、 糖脂等，所以测得的脂肪为粗脂肪。
粗脂肪包含游离脂肪、磷脂、色素、挥发油、蜡状物、树脂、 糖脂等
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