《食品分析》王喜波 第六章
第六章1.测定食品酸度有何意义?【详解】(1)酸度或总酸度可以作为食品的质量指标。(2)酸度或总酸度影响食品的风味及质量稳定性。(3)糖酸比可以判断果蔬食物的成熟度。2.食品中的主要有机酸有哪些?【详解】食品中的主要有机酸有柠檬酸、苹果酸、乙二酸、酒石酸、水杨酸、苯甲酸、琥珀酸与延胡索酸##paidbegin##3.什么是复原乳?新鲜牛乳的酸度(°T)范围
食品药品管理类 
《食品分析》王喜波 第五章
第五章1.食品经烘干、炭化、灼烧后，所得到的灰分为什么称为粗灰分?它含有哪些物质?测定食品的灰分有何意义?【详解】称为粗灰分是因为食品在灰化过程中，一方面某些易挥发元素，如氯、碘、铅等会挥发散失，磷、硫等也会以含氧酸的形式挥发散失，从而使无机成分减少；另一方面，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳形成碳酸盐，从而使无机成分增多。因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分总量。故称
《食品分析》王喜波 第四章
第四章1.食品中的水分测定有何目的与意义?【详解】不同种类的食品中水分含量差别很大，食品中水分含量的多少，影响食品的感官性状、结构及对腐败的敏感性。因此要测定食品中水分其意义如下：(1)水分含量是食品的一个关键质量因素。例如，在果冻和果酱中，要防止糖结晶，必须要严格控制水分含量。(2)某些食品的水分含量通常有专门的规定。例如，国家标准中硬质干酪水分含量须小于42%,蛋制品(巴氏消毒冰鸡
《食品分析》王喜波 第三章
第三章1.简述在食品颜色分析过程中的主要方法。【详解】(一)色度的测定1.目测法仪器测定法(二)白度的测定：白度仪。(三)浊度的测定：浊度的测定方法有目视比浊法和仪器分析法。(四)计算机视觉检测2.与传统的食品分析方法相比现代的食品分析方法具有哪些优势?【详解】与传统的食品分析方法相比现代的食品分析方法具有以下优势：（1）速率快、信息量大、客观准确，可一次
《食品分析》王喜波 第二章
第二章1.食品样品分析的程序包含哪些内容?【详解】样品的采集、样品的制备与保存、样品的预处理、成分分析、数据记录整理、分析报告的撰写2.名词解释：采样、检样、原始样品、平均样品。【详解】采样：从大量产品(分析对象中)中抽取有一定代表性的样品供分析化验用，这项工作称为采样。检样：从整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定执行。原始样品：把许多
《食品分析》王喜波 第一章
第一章1.什么是食品分析?其主要作用有哪些?【详解】食品分析是保障食品质量安全及其生产销售过程中质量控制的重要环节，它贯穿于食品的研发、生产和销售全过程，是衡量、评鉴和检验食品品质的一门技术性学科。食品分析主要有以下作用：(1)控制和管理生产，保障和监管食品质量；(2)为食品新产品、新技术、新工艺的开发和研讨提供数据支撑；(3)监控食品在储藏、运输和销售过程中的品质变化。 
